Publicado em 06 de maio de 2003 no Jornal Eletronico Antoninaonline/palavradobó
BARREADO NOSSO PRATO TÍPICO
Conhecido como o prato típico do Paraná, o barreado teve origem nos sítios dos pescadores do nosso litoral que por mais de 200 anos já faziam deste cozido uma das suas principais comidas comemorativas. A história nos conta que o nome de barreado foi designado por causa da maneira como a panela – de barro – era vedada, com uma massa feita da uma mistura de cinza com farinha de mandioca aplicada sobre a tampa, limitando a passagem do vapor do cozimento. O “entrudo” hoje conhecido como carnaval era a razão para a comilança, pois o caiçara parava com todos os seus afazeres com o mar e se dedicava a cuidar unicamente do preparo do barreado. “... comida difícil e cheia de manhas, requerendo muita paciência e técnica. Qualquer distração no prepara e tudo ficava perdido. Neste ponto devemos dizer que todo o aparato começava no sábado de Carnaval. Toda a família era envolvida no preparo. Nem as crianças ficavam de fora, aprendendo desde cedo as técnicas, com a seriedade de quem sabe que tem como missão passar para frente, para seus filhos, família e amigos, tudo que aprendeu com seus pais e avós... É uma questão de respeito, de cultura, de manter sempre viva essa tradição” nos conta Marly Correia.
A comida originalmente consiste em um cozido de carne muito bem temperado. Inicialmente a panela de barro é preparada e seu interior é forrado com fatias de toucinho, a carne muita bem limpa é cortada em pequenos pedaços, já com os devidos temperos: sal a gosto, cebola picada, louro, manjerona, vinagre, cheiro verde, alho, pimenta do reino e o saboroso, característico e fundamental cominho. A panela é levada ao fogo, de preferência em fogão a lenha – faz parte do ritual – até se obter a sua primeira fervura, experimenta-se o tempero, a boca da panela é fechada com folha de bananeira e a tampa é barreada, evitando a fuga do vapor. O tempo de cozimento é variado entre 10 e 12 horas em fogo brando, dependendo do tamanho da panela. Tradicionalmente é saboreado com farinha de mandioca, arroz branco e banana maçã.
O ritual é muito interessante e trabalhoso. Começa com a limpeza da carne e corte dos temperos, sem esquecer da separação e mistura da cinza com a farinha para fazer a massa que irá barrear a panela. Tudo isso fazia parte de uma tradicional vigília: “A comunidade democraticamente escolhe os homens que irão passar a noite acordados, olhos pregados no fogão e nas panelas. Não pode haver nenhum descuido. Em hipótese alguma, o fogo, embora fraco e baixo. Pode apagar. Aí está um dos segredos. Lenha no fogão a noite inteira, durante doze horas ininterruptas. Geralmente os caboclos fazem a vigília em dois ou três, contando casos e tomando uma pinguinha. Só não podem dormir. Quando o dia amanhece, uma nova turma vem rendê-los a fim de que os vigilantes noturnos possam ir para casa descansar um pouco e voltar para a hora do almoço, reanimados e cheios de fome.”
O barreado é um dos poucos sobreviventes dos nossos tradicionais costumes, ele está presente em todas as festas e diariamente é saboreado em nossas casas e restaurantes. Hoje, encontramos até em gôndolas de congelados de supermercados produtos titulados com o seu nome. Mas, como tudo na vida é mutável. A tradicional panela de barro deu lugar a panela de pressão que cumpre, em partes, a tarefa de cozinhar e colocar na mesa um produto com as “mesmas” características de paladar do cozido e conhecido barreado. Ficando o ritual por conta dos poucos românticos e abnegados que dão continuidade aos ensinamentos dos seus avós, em preparar uma panela de barro, um fogão a lenha, carnes, toucinho e temperos, para então, depois de muito trabalho, degustar um bom e autêntico barreado. O espírito engrandece e o sabor é incomparável.
RECEITA DO BÓ
Barreado Tradicional/panela de barro (para 12 pessoas)
Carne: 6 kg de patinho – ½ kg de toucinho fatiado – Temperos: alho, cominho, cebola, louro, tomate, manjerona, vinagre, cheiro verde, salsa, pimenta do reino, gengibre, sal a gosto.
Modo de preparar: corta-se as carnes em pedaços (cubos), tempera-se e deixa-se ficar a noite inteira para dar gosto. Picar os temperos em separado da carne. O toucinho deve ser cortado em tiras finas para forrar a panela e colocar uma camada de tempero, depois uma camada de carnes e assim por diante até completar ¼ da panela. Colocar a panela no fogo e quando entrar em fervura prova-se. Se estiver com bom sabor, cobre-se a panela com folhas de bananeira já sapecadas. Amarra-se com barbante até ficar a tampa bem firme. Tampa-se e barrea-se bem com massa feita de cinza coada e farinha de mandioca “suruí”. Evitar a saída de vapor barreando quando necessário. O cozimento poderá ser dividido em duas etapas, a primeira no período das 15 às 22 h e na manhã das 8 às 12 h, sempre em fogo brando.
Barreado Rápido/panela de pressão (para 6 pessoas)
Carne : 3 kg de patinho – ¼ kg de toucinho fatiado – Temperos : os mesmos.
Modo de preparar : os mesmos procedimentos iniciais com a carne, toucinho e temperos. Acrescentar água (1 copo) e não ultrapassar 1/4 do volume da panela. Colocar a panela no fogo até a primeira fervura, prova-se. Se estiver com bom sabor fecha-se a panela . Abrir a panela após duas horas de cozimento para verificar a consistência. Tampar novamente e cozinhar sempre em fogo brando por mais duas horas. Se ao abrir a panela e verificar que a carne não estiver em estado de solvência, dar mais alguns minutos de fervura.
Servir com arroz branco, farinha de mandioca da boa e banana maçã.
Já se faz tradição. Nas festas de Neréa Sarmento canta-se o Hino de Antonina, bate-se sino e soltam-se foguetes quando se abre uma panela de barreado. E...Bom apetite!
